Fermentieren – ein Küchentrend ohne Ablaufdatum

Fermentiertes Gemüse überzeugt durch seinen fein-säuerlichen Geschmack. Fermentieren ist aber auch eine einfache Methode, um die Darmgesundheit zu unterstützen.

Einwecken, dörren und einlegen: Was wie das kleine Küchen-ABC unserer Großmütter anmutet, liegt im Trend wie nie zuvor. Alte, fast vergessene Methoden wurden in den letzten Jahren von der Avantgarde der jungen, wilden Köche wiederentdeckt, sprichwörtlich entstaubt und von ihrem alten Image befreit. Was in hauben- und sternegekrönten Restaurants auf allerhöchstem Niveau zelebriert wird, hält nun auch in den heimischen Küchen Einzug. So wird beispielsweise nicht mehr die zuckerhaltige Marmelade im Supermarkt gekauft, sondern das Bio-Obst mit pflanzlichen Geliermitteln zu Hause eingekocht. Apfelscheiben fürs Müsli werden gedörrt, Kräuter getrocknet und zu Kräutersalz verarbeitet. Aus dem großen Kohlkopf entsteht durch Fermentieren Sauerkraut, aus Chinakohl Kimchi. Es wird wieder gewerkelt und haltbar gemacht wie zu Omas Zeiten.

„SEHNSUCHT, SELBST NEUES AUSZUPROBIEREN“

Dr. Sonja Schottkowsky ist nicht nur Mayr-Ärztin im Park Igls, sondern als Phytotherapeutin auch eine Expertin auf dem Gebiet der Heilkräuter und Pflanzen sowie deren Wirkungen. In der Wiederentdeckung alter Zubereitungsmethoden kann sie einen tieferliegenden Wunsch der Menschen erkennen. »Bereits in den letzten Jahren hat sich abgezeichnet, dass viele sich wieder mehr für Lebensmittel, deren Herkunft und Zubereitung interessieren. Brotbacken wurde ein Mega-Trend, ebenso die Beschäftigung mit Kräutern oder das Homefarming. Der Wunsch nach Transparenz ist genauso groß wie die Sehnsucht, selbst Neues auszuprobieren. Im letzten Jahr haben viele den Lock- down und das Homeoffice genutzt, um sich intensiver mit dem Kochen, aber auch mit dem Garteln – etwa auf dem Balkon – zu beschäftigen«, sagt die Medizinerin.

Küchentrend I

FERMENTIEREN ERLEBT EINE RENAISSANCE

Die überlieferten Methoden des Haltbarmachens passen perfekt in den Wertekosmos von Nachhaltigkeit, Klimafreundlichkeit und Enkeltauglichkeit, zu den Ansprüchen von Regionalität, Saisonalität sowie Zero Waste. Alles, wofür beispielsweise auch die Friday for Future-Bewegung steht.

Eine dieser Techniken des Haltbarmachens ist das Fermentieren, das eine regelrechte Renaissance erlebt. »In unseren Breitengraden kennen wir das Fermentieren auch als ›milchsaures Einlegen‹. Das bekannteste Erzeugnis, das durch Fermentation entsteht, ist das Sauerkraut. Nach der Ernte wurde das Kraut traditionell eingelegt, um es für die Wintermonate vorrätig zu haben«, erklärt Schottkowsky und ergänzt: »Heute ist es so, dass gekauftes, abgepacktes Sauerkraut, wie es im Supermarkt erhältlich ist, nicht mehr über jene Inhaltsstoffe verfügt, die wir uns eigentlich von fermentiertem Gemüse wünschen. Denn industriell hergestelltes Sauerkraut ist – wie viele andere Produkte auch – pasteurisiert, also wärmebehandelt. Damit sind die Effekte des Fermentierens leider großteils zunichte gemacht.«

Die Fermentation gilt als älteste Form der Haltbarmachung der Menschheit, der Begriff geht auf den französischen Chemiker Louis Pasteur zurück und bedeutet so viel wie »Gärung unter Ausschluss von Sauerstoff«. »Bei der Fermentation von Gemüse handelt es sich um Milchsäuregärung. Kohlenhydrate, die im frischen Gemüse enthalten sind, werden durch Milchsäurebakterien und deren Enzyme, sogenannte Fermente, in sauerstoffarmer Umgebung in Milchsäure umgewandelt. Das hat in diesem Fall nichts mit Milch zu tun, sondern mit den Milchsäurebakterien, die im Boden und somit auch auf Pflanzen vorkommen«, so die Mayr-Ärztin.

ORDNUNG IM DARM SCHAFFEN

»Aus medizinischer Sicht sind die enthaltenen Milchsäurebakterien interessant. Diese sind in unserem Darm bereits enthalten, werden aber oft durch ungesunde Ernährung wie zu wenig Ballaststoffe, zu viel Zucker und Fleisch zurückgedrängt, wodurch sich schädliche Bakterien ansiedeln. Wir sprechen hier von einer Dysbiose, also einer Fehlbesiedelung des Darms, die sich gesundheitlich nicht nur auf den Verdauungstrakt, sondern auch auf andere Systeme wie zum Beispiel das Immunsystem auswirken kann«, so die Medizinerin weiter.

»Der regelmäßige Konsum von fermentiertem Gemüse schafft – neben einer insgesamt ausgewogenen Ernährung – in unserem Darm Ordnung und hilft dabei, dass sich die richtigen Bakterien erneut ansiedeln. Wenn man regelmäßig fermentiertes Gemüse zu sich nimmt, kann man sich teure Probiotika sparen.«

Allerdings braucht das Verdauungssystem Zeit, um sich an diese Zufuhr an Bakterien zu gewöhnen. Viele kennen die Nebenwirkungen von Sauerkraut, das die Verdauung anregen kann und in einzelnen Fällen sogar zu Durchfall führt. Daher lautet die Empfehlung, fermentiertes Gemüse zuerst in kleinen Dosen – jeden Tag eine Gabel voll – zu sich zu nehmen und den Konsum erst langsam zu steigern.

WEITERE INFOS

Dies war unser erster Teil zum Trend Fermentieren. In der kommenden Woche folgt der zweite Artikel zum Thema, in dem wir Ihnen auch eine kurze Anleitung zum Fermentieren mitgeben.

Gesundheitszentrum Park Igls in Tirol

Dr. Sonja Schottkowsky –

Ärztin für Allgemeinmedizin, Mayr-Ärztin