Was wie das kleine Küchen-ABC unserer Großmütter anmutet, liegt im Trend wie nie zuvor. Alte, fast vergessene Methoden wurden in den letzten Jahren von der Avantgarde der jungen, wilden Köche wiederentdeckt, sprichwörtlich entstaubt und von ihrem alten Image befreit. Was in hauben- und sternegekrönten Restaurants auf allerhöchstem Niveau zelebriert wird, hält nun auch in den heimischen Küchen Einzug. So wird beispielsweise nicht mehr die zuckerhaltige Marmelade im Supermarkt gekauft, sondern das Bio-Obst mit pflanzlichen Geliermitteln zu Hause eingekocht. Apfelscheiben fürs Müsli werden gedörrt, Kräuter getrocknet und zu Kräutersalz verarbeitet. Aus dem großen Kohlkopf entsteht durch Fermentieren Sauerkraut, aus Chinakohl Kimchi. Es wird wieder gewerkelt und haltbar gemacht wie zu Omas Zeiten.

Die überlieferten Methoden des Haltbarmachens passen perfekt in den Wertekosmos von Nachhaltigkeit, Klimafreundlichkeit und Enkeltauglichkeit, zu den Ansprüchen von Regionalität, Saisonalität sowie Zero Waste. Eine dieser Techniken des Haltbarmachens ist das Fermentieren, das eine regelrechte Renaissance erlebt. »In unseren Breitengraden kennen wir das Fermentieren auch als ›milchsaures Einlegen‹. Das bekannteste Erzeugnis, das durch Fermentation entsteht, ist das Sauerkraut. Nach der Ernte wurde das Kraut traditionell eingelegt, um es für die Wintermonate vorrätig zu haben«, erklärt Schottkowsky und ergänzt: »Heute ist es so, dass gekauftes, abgepacktes Sauerkraut, wie es im Supermarkt erhältlich ist, nicht mehr über jene Inhaltsstoffe verfügt, die wir uns eigentlich von fermentiertem Gemüse wünschen. Denn industriell hergestelltes Sauerkraut ist – wie viele andere Produkte auch – pasteurisiert, also wärmebehandelt. Damit sind die Effekte des Fermentierens leider großteils zunichte gemacht.«

»Aus medizinischer Sicht sind die enthaltenen Milchsäurebakterien interessant. Diese sind in unserem Darm bereits enthalten, werden aber oft durch ungesunde Ernährung wie zu wenig Ballaststoffe, zu viel Zucker und Fleisch zurückgedrängt, wodurch sich schädliche Bakterien ansiedeln. Wir sprechen hier von einer Dysbiose, also einer Fehlbesiedelung des Darms, die sich gesundheitlich nicht nur auf den Verdauungstrakt, sondern auch auf andere Systeme wie zum Beispiel das Immunsystem auswirken kann«, so die Medizinerin weiter.

Allerdings braucht das Verdauungssystem Zeit, um sich an diese Zufuhr an Bakterien zu gewöhnen. Viele kennen die Nebenwirkungen von Sauerkraut, das die Verdauung anregen kann und in einzelnen Fällen sogar zu Durchfall führt. Daher lautet die Empfehlung, fermentiertes Gemüse zuerst in kleinen Dosen – jeden Tag eine Gabel voll – zu sich zu nehmen und den Konsum erst langsam zu steigern.