Die Tage werden kürzer, die Nächte kälter. Zeit für einen schönen Dreigänger, der Körper und Seele wärmt.

Kürbis-Orangen-Suppe
mit Kokosmilch und Curry

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Rehrücken im Vollkorn-Serviettenknödel
auf Karotten-Ingwer-Confit

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Dinkelcrêpes mit Feigen, Schafsfrischkäse
und Waldhonig

Alle Rezepte stammen aus unserem schönen Kochbuch „F.X. Mayr für Gourmets“. Das Kochbuch ist im AT-Verlag erschienen und kostet € 30 (zzgl. Versandkosten). Es ist im Buch-Fachhandel erhältlich und kann im Parkhotel Igls sowie über unsere Spezial-Internetseite www.fxmayr-kochbuch.com bestellt werden.

Kürbis-Orangen-Suppe mit Kokosmilch und Curry

Herbst-Winter-Menü aus dem Parkhotel-Igls-Kochbuch "F.X. Mayr für Gourmets"

Kürbis-Orangen-Suppe mit Kokosmilch und Curry

 270 g Kürbis (Muskat- oder Butternuss-Kürbis)
10 g Butter
1 EL gelbes Currypulver
Salz und Pfeffer
geriebene Muskatnuss
100 ml Orangensaft, frisch gepresst
500 ml Basenbrühe (siehe Rezept)
200 ml Kokosmilch, ungesüßt
2 EL Arganöl

Den Kürbis schälen, Kerne und Fäden entfernen und das Kürbisfleisch in kleine Stücke schneiden. In einer Kasserolle mit der Butter glasig anschwitzen und gleich mit Currypulver, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Orangensaft ablöschen und leicht einköcheln lassen. Mit der Brühe aufgießen und den Kürbis in etwa 6 bis 8 Minuten weich kochen. Kurz vor dem Mixen die Kokosmilch und das Arganöl beigeben und die Suppe sämig pürieren.

Rehrücken im Vollkorn-Serviettenknödel auf Karotten-Ingwer-Confit

Herbst-Winter-Menü aus dem Parkhotel-Igls-Kochbuch "F.X. Mayr für Gourmets"

Rehrücken im Vollkorn-Serviettenknödel

REHRÜCKEN
Fleur de Sel
5 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
20 ml Olivenöl
500 g Rehrückenfilet, ausgelöst, ohne Knochen

SERVIETTENKNÖDEL
400 g altes Vollkornbrot
100 g Knödelbrot
1 EL Pinienkerne
2 Eier, getrennt
300 ml Sojamilch
1 kleiner Bund Petersilie
Oregano
geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Schale von 1 Bio-Zitrone
Saft von ½ Orange
100 ml Olivenöl
1 Birne
200 g Joghurt

Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Olivenöl beimengen und daraus eine Marinade herstellen. Das Rehrückenfilet damit einreiben und etwa eine halbe Stunde ungekühlt ziehen lassen. Danach das Fleisch mit einem Schuss Olivenöl rundum scharf anbraten und zum Ruhen beiseitestellen.

Für den Serviettenknödel das Vollkorn- und Knödelbrot in 1 cm große Würfel schneiden und mit den Pinienkernen in einem Schuss Olivenöl leicht anrösten. Die geröstete Masse in eine Schüssel geben, mit den Eigelben, der Sojamilch, der frisch geschnittenen Petersilie, den Gewürzen sowie dem Zitronenabrieb vermengen. Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Masse heben.

Die Brotmasse auf eine feuchte Küchenserviette geben und das Rehrückenfilet darin geschlossen einschlagen. Die Serviette an beiden Enden mit Küchengarn abbinden, in einen Topf mit kochendem Wasser geben und etwa 18 Minuten darin fest kochen. Fertig gekocht, den Knödel noch etwa 5 Minuten in der Serviette ruhen lassen, dann mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Den Orangensaft in einen Messbecher geben, das Olivenöl vorsichtig beifügen, damit das Öl den Orangensaft verschließt. Die Birne fein in den Messbecher reiben. Den Joghurt darunterheben, salzen und pfeffern und mit einem Stabmixer fein verrühren.

KAROTTEN-INGWER-CONFIT
750 g Bio-Karotten
frische Ingwerwurzel, etwa 2 cm
Vanilleschote (Tahiti oder Bourbon)
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kreuzkümmel aus der Mühle
1 TL Rohrzucker
Saft von 2 Limetten
40 ml Arganöl

Die Karotten schälen, der Länge nach vierteln, danach in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Ingwer ebenfalls schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Je nach Intensität aus einer halben oder auch nur einem Drittel der Vanilleschote den Fruchtsamen (Kaviar der Vanille) zur Gänze auskratzen.

Karotten, Ingwer und Vanilleschote mit dem Mark in einen Topf geben und mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Rohrzucker und dem frisch gepressten Limettensaft marinieren. Die gewürfelten Karotten mit Wasser bedecken und auf mittlerer Stufe kernig köcheln. Nun zwei Drittel der Karottenwürfel herausnehmen und den Rest weich kochen. Das weich gekochte Gemüse fein pürieren (die Vanilleschote davor entfernen) und das Arganöl homogen in das Mus einmixen. Vor dem Servieren die kernigen Würfel zurück in das Mus geben und alles nochmals erwärmen.

Dinkelcrêpes mit Feigen, Schafsfrischkäse und Waldhonig

Herbst-Winter-Menü aus dem Parkhotel-Igls-Kochbuch "F.X. Mayr für Gourmets"

Dinkelcrêpes mit Feigen, Schafsfrischkäse und Waldhonig

1 gute Handvoll Dinkelflocken
1 Prise Zucker

FÜR DEN TEIG
200 ml Milch
50 ml Sahne
50 ml Mineralwasser
3 EL Dinkelmehl
4 EL glattes Weizenmehl
2 EL Zucker
1 EL Speisestärke
3 Eier
300 g Schafsfrischkäse
3 Feigen
Butter oder Öl zum Braten
Honig

Die Dinkelflocken in einer beschichteten Pfanne ohne Öl kurz anrösten, bis sie leicht knistern. Zucker darüberstreuen, damit die Flocken karamellisieren. Flocken und Zucker dürfen dabei aber nicht verkleben. Vom Herd nehmen und auf einem Teller zum Auskühlen beiseitestellen.

Für den Teig Milch, Sahne und Mineralwasser in eine Schüssel geben und mit dem Dinkel- und Weizenmehl vermengen. Den Zucker und die Stärke einrühren. Die Eier dazuschlagen und durchmengen. Danach den Teig 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Den Frischkäse in eine Schüssel stürzen, die Feigen vierteln, enthäuten und zum Frischkäse geben. Die Feigen mit einer Gabel zerdrücken und gleichzeitig mit dem Frischkäse vermengen.

Eine Pfanne erhitzen, mit Butter oder Öl leicht bepinseln. Den Teig flächendeckend und dünn in die Pfanne gießen. Die gerösteten Dinkelflocken sofort auf die Crêpe geben, kurz anziehen lassen und danach wenden. Die Crêpes mit der Schafsfrischkäse-Feigen-Creme füllen, mit Honig beträufeln und servieren.

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Wir freuen uns, Sie als Gast in unserem Haus begrüßen zu dürfen. Bei einem Kochkurs können Sie unserem Küchenchef selbst über die Schulter schauen und erhalten wertvolle Tipps & Tricks.

Bis 15. Dezember 2012 ist das Parkhotel Igls geöffnet. Nach einer kurzen Pause heißen wir Sie ab 26. Dezember 2012 wieder persönlich willkommen. Wir freuen uns!

Ihr Parkhotel Igls Team