REZEPT
Kabeljau mit Fenchel und Kartoffelpüree
Ein klassisches Bacalao-Rezept, neu interpretiert: Im Gewürzsud gegarter Kabeljau trifft auf Kartoffelpüree und frischen Fenchel. Ein aromatisches Fischgericht, ganz im Sinne der Mayr-Cuisine,
FÜR 4 PERSONEN
ZUTATEN
FISCH UND GEWÜRZSUD
- 600–800 g Bacalao
- 2 Karotten
- 1 Petersilienwurzel
- 1 kleines Stück Sellerie
- 1 Stange Lauch
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Lorbeerblätter
- 6–8 Pfefferkörner
- 1 TL Salz
- ca. 1,2 l Wasser
- optional: ein Spritzer Weißwein
KARTOFFEL-KRÄUTER-PÜREE
- 400 g mehligkochende Kartoffeln
- 1 TL Kurkuma
- Schale einer Bio-Zitrone
- 1–2 EL grasgrünes Kräuter-Olivenöl
- fein gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Estragon)
- Salz und Muskat
- Kochflüssigkeit aus dem Gewürzsud
- optional: (braune) Butter
FENCHELTOPPING
- 1 Fenchelknolle
- Rote-Bete-Saft
- Apfelessig
- Salz
- optional: ein Tropfen Kräuteröl
Zubereitung
Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie grob würfeln. Lauch in Ringe schneiden, Zwiebel halbieren, Knoblauch andrücken. Das geschnittene Gemüse, Lorbeer, Pfeffer, Salz und optional Weißwein in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und langsam erhitzen.
Die Kartoffeln für das Püree schälen, grob würfeln und auch von Anfang an in den Sud geben. 20 bis 25 Minuten leise köcheln, bis das Gemüse aromatisch ist und die Kartoffeln vollständig weich sind.
Bacalao in grobe Stücke teilen und in den knapp siedenden Sud legen. 8 bis 12 Minuten ziehen lassen, nicht kochen. Herausnehmen, Gräten entfernen, Fisch grob zupfen.
Kartoffeln aus dem Sud nehmen. Mit etwas Kochflüssigkeit zu cremigem Püree verarbeiten. Kurkuma, Zitronenschale, Kräuter und Kräuter-Olivenöl einarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken. Gezupften Bacalao vorsichtig unter das Püree heben. Es entsteht eine homogene, aber klar strukturierte Masse mit Kräutern und sichtbaren Fischfasern.
Servierring auf den Teller setzen, Masse einfüllen, leicht andrücken und Ring abheben. Klaren Kochsud mit etwas Kräuteröl brechen und dezent um den Zylinder geben. Fenchel hauchdünn hobeln, kurz in Rote-Bete-Saft und Apfelessig marinieren, leicht salzen. Fenchel locker um den Zylinder drapieren oder elegant anlehnen.