Ein Erfahrungsbericht von Markus Sorg

«Ich bin ein Kernöl-Kerndl …», sang die bekannte Sängerin Betty O am Tonband – so begann für mich mein erstes Telefonat mit dem Produzenten unseres Kernöls in der Steiermark. Schon seit einigen Jahren verlassen wir uns auf die Qualität der Produkte der Ölmühle Hartlieb. Deshalb war es für mich wichtig, die Heimat des im Parkhotel Igls tagtäglich verwendeten Kernöls kennen zu lernen und mich von dessen Qualität zu überzeugen. Die Reise führte mich in den kleinen, idyllischen Ort Heimschuh in der Südsteiermark, der landschaftlich wunderschön gelegen ist und einiges zu bieten hat.

Kürbiskernöl für höchste Qualität im Parkhotel Igls

Markus Sorg ist Küchenchef im Parkhotel Igls

Thomas Hartlieb, der Juniorchef der Ölmühle, hieß mich herzlich willkommen und führte mich durch den Betrieb, der heute bereits in vierter Generation geführt wird. Er gab mir Einblick in die Herstellung und Logistik und erzählte mir vom historischen Hintergrund des Traditionshauses. Dabei beeindruckte mich der Vergleich der alten Getreidemühle von 1898 mit der heutigen modernen Ölpressanlage. Ich kam aus dem Staunen nicht heraus, als mir die Pforten zu den kleinen Lagerhallen geöffnet wurden. Eine Cuvée aus Walnüssen, Mandeln, Leinsamen, Kürbiskernen und vielem anderen stieg mir in die Nase …

Kürbiskernöl für höchste Qualität im Parkhotel Igls

Wie jeder erfolgreiche Betrieb bewahrt Hartlieb sein Wissen um die Veredelung hochwertiger Grundprodukte – sei es der Rohstoff, die Lagerung, die Röstung, aber auch die Selektierung. Dabei liegt der Erfolg in der sorgfältigen Auswahl der Rohstoffe. Nur von wenigen, ausgewählten Bauern bezieht die Ölmühle Hartlieb deshalb die Kerne einer speziellen Sorte von Ölkürbissen.

Der Ölkürbis

Die 8 bis 10 kg schweren Früchte können bis zu 100 Kerne enthalten. Der Unterschied zu anderen Sorten besteht darin, dass diese Kerne anstatt von einer verholzenden Schale wie vor hundert Jahren heute nur noch von einem dünnen Silberhäutchen ummantelt sind, was die Ölgewinnung erleichtert und höhere Erträge ermöglicht. Um einen Liter Öl zu gewinnen, benötigt man drei Kilo Kerne von ca. 35 Kürbissen! Die Kürbisse brauchen einen speziellen lehmartigen und nährstoffreichen Boden und ein besonderes Klima – viel Sonne und eine hohe Luftfeuchtigkeit. Sind die Bedingungen optimal, fällt die Ernte besser aus. Wenn nicht, wird das Endprodukt natürlich teurer.

Kürbiskernöl für höchste Qualität im Parkhotel Igls

Der Weg vom Kürbis zum Öl

Die geernteten Kerne werden selektiert, gewaschen und bei ca. 50 °C getrocknet und somit haltbar gemacht. Bei ca. 14 °C werden sie in Säcken bis zur Weiterverarbeitung gelagert. Dieser Vorgang ermöglicht eine gleichmäßige Produktion und Kalkulation über das ganze Jahr hinweg. Zur Herstellung des Öls werden die Kerne gemahlen, unter der Zufuhr von Salz und heißem Wasser verknetet und die so entstandene Paste in einem massiven Gusseisenkessel bei 100 °C geröstet. Dies ist ein entscheidender Moment. Beim Rösten verdunstet allmählich das Wasser, während das Eiweiß gerinnt und sich von der Paste löst.

Kürbiskernöl für höchste Qualität im Parkhotel Igls

Dieser Röstvorgang, der übrigens ständig vom Fachmann kontrolliert wird, verleiht dem Öl sein unverkennbares Aroma. Schlussendlich wird in einer hydraulischen Presse und unter dem Druck von 200 Tonnen das Öl gewonnen. Der Presskuchen oder «Ölkas» (so nennt man den Rückstand) wird als eiweißreiche Nahrung an Rinder oder Schweine verfüttert. In speziellen Fässern wird das Öl über 6 bis 8 Wochen gelagert, damit sich Partikel und Trübstoffe absetzen können und das klare Öl anschließend in Flaschen abgefüllt werden kann.

Die Reise in die Steiermark zum Ursprung des im Parkhotel Igls verwendeten Kernöls war für mich äußerst interessant und lehrreich. Es hat mir bestätigt, dass dort beste Rohstoffe aus der Region, gepaart mit traditioneller Herstellung, zu unverfälschten Produkten verarbeitet werden – Basis für höchste Qualität. Und das entspricht genau dem Anspruch, den wir im Parkhotel Igls mit der Modernen Mayr-Cuisine verfolgen.

Ihr Markus Sorg