Ernährung

Lebensmittel aus der Region

Biologisch, nachhaltig, regional. Küchenchef Markus Sorg ist in der glücklichen Lage, dass er die Lebensmittel für seine Moderne Mayr-Cuisine großteils aus der unmittelbaren Umgebung beziehen kann.

Neben der Frische der verwendeten Lebensmittel durch kurze Transportwege ist auch die hohe Qualität garantiert. In den umliegenden Dörfern des Park Igls befinden sich lokale, klein strukturierte Landwirtschaftsbetriebe, Metzgereien und Gemüsebauern, wo Lebensmittel für die gesunde Küche im Park Igls nachhaltig produziert werden. Seine Produzenten und Lieferanten zu kennen, zu wissen, wie angebaut und erzeugt wird, ist für Markus Sorg von größter Bedeutung. »Wir sind in der glücklichen Lage, dass wir durch die landwirtschaftliche Struktur rund um Igls und den Großraum Innsbruck hervorragende heimische Produkte beziehen können. Das ist in der Tat ein Privileg«, sagt Sorg. Die Gäste genießen daher aus seiner Gourmet-Fasten-Küche zum Beispiel Tiroler Berglamm, Bio-Huhn aus dem Stubaital oder Tiroler Schafjoghurt. Auch der Alpenhonig kommt aus Tirol, von einem kleinen Imker aus der Olympiaregion Seefeld. Stichwort Honig: Im Park des Gesundheitszentrums gibt es seit letztem Sommer sogar ein Bienenvolk. »Wir haben heuer erstmals eigenen Honig geerntet. Unsere 50.000 neuen Mitarbeiterinnen sind sehr fleißig und wir arbeiten daran, die eigene Honigproduktion in unserem Garten auszubauen.«

Rehrücken im Vollkorn-Serviettenknödel

Park Igls Gesundheitszentrum Tirol Lebensmittel aus der Region Rehrücken Rezept

Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Olivenöl beimengen und daraus eine Marinade herstellen. Das Rehrückenfilet damit einreiben und etwa eine halbe Stunde ungekühlt ziehen lassen. Danach das Fleisch mit einem Schuss Olivenöl rundum scharf anbraten und zum Ruhen beiseitestellen. Für den Serviettenknödel das Vollkorn- und Knödelbrot in 1 cm große Würfel schneiden und mit den Pinienkernen in einem Schuss Olivenöl leicht anrösten. Die geröstete Masse in eine Schüssel geben, mit den Eigelben, der Sojamilch, der frisch geschnittenen Petersilie, den Gewürzen sowie dem Zitronenabrieb vermengen. Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Masse heben. Die Brotmasse auf eine feuchte Küchenserviette geben und das Rehrückenfilet darin einschlagen. Die Serviette an beiden Enden mit Küchengarn abbinden, in einen Topf mit kochendem Wasser geben und etwa 18 Minuten darin fest kochen. Fertig gekocht, den Knödel noch etwa 5 Minuten in der Serviette ruhen lassen, dann mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Scheiben schneiden. Den Orangensaft in einen Messbecher geben, das Olivenöl vorsichtig beifügen, damit das Öl den Orangensaft verschließt. Die Birne fein in den Messbecher reiben. Das Joghurt darunterheben, salzen und pfeffern und mit einem Stabmixer fein verrühren.

FÜR 4 PERSONEN

  • Fleur de Sel
  • 5 Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 20 ml Olivenöl
  • 500 g Rehrückenfilet, ausgelöst, ohne Knochen
Serviettenknödel:
  • 400 g altes Vollkornbrot
  • 100 g Knödelbrot
  • 1 EL Pinienkerne
  • 2 Eier, getrennt
  • 300 ml Sojamilch
  • 1 kleiner Bund Petersilie
  • Oregano
  • geriebene Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • Schale von 1 Bio-Zitrone
  • Saft von 1/2 Orange
  • 100 ml Olivenol
  • 1 Birne
  • 200 g Joghurt

TIPP VON KÜCHENCHEF MARKUS SORG:

»Das Rehrückenfilet in der Knödelmasse kann auch in eine Frischhaltefolie eingeschlagen werden, die danach – mit einer Alufolie verschlossen – ins Kochwasser kommt. Viel Freude beim Nachkochen!«

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